FOOD

homemade Kimchi

Kimchi und ich – das ist eine Liebe, die erst wachsen musste.
Während der Abizeit habe ich in einem Sushi Restaurant gekellnert und in den Pausen nahmen wir entweder an den gemeinsamen Mahlzeiten der koreanischen Köche teil oder suchten uns was von der Karte aus. Das hat aber selten einer gemacht, denn spannend war oft das gemeinsame Essen, wodurch man wirklich in den Genuss der koreanischen Küche kam! Kimchi war fast immer eine Beilage der Gerichte. Traditionell war Kimchi der Vitamin C Speicher für den Winter, wie bei uns im Westen der Sauerkraut. Und wie so viele Rezepte je nach Herkunft des Kochs und Abwandlung nach Geschmack unterschiedlich sind, war meine erste Begegnung mit Kimchi eher nicht so die Liebe auf den ersten Blick. Es schmeckte mir einfach absolut nicht. Undefinierbarer und fischiger Geruch, sowie Geschmack, dann war die Schärfe ebenfalls undefinierbar und auch sonst irritierte mich der orange gefärbte Kohl. Man sagte mir damals, dass man anhand des zubereiteten Kimchi auch die Herkunft der Familie „herausschmecken“ könne. Witzig, denn Lina behauptet ja zum Beispiel steif und fest, sie könne blind aus vielen gleichen Gerichten meines herausschmecken :) So verwenden unterschiedliche Familien in unterschiedlichen Regionen entweder Austern, Fischsauce, Fischpaste oder andere fischige Zutaten. Auch sind natürlich unterschiedliche Mengenangaben und Fermentierzeiten ausschlaggebend für den Geschmack.
Übrigens: Die während der Fermentation entstehende Milchsäure und Essigsäure wirken keimtötend. Dabei steigt auch der Gehalt an Vitaminen. Die im Kimchi enthaltenenBallaststoffe fördern die Verdauung, durch den Knoblauch und die Chilis wird der Cholesteringehalt des Blutes gesenkt. Ist also gar nicht so verkehrt, das eine oder andere Portiönchen Kimchi noch einmal zu kosten, wenn man vorher eher nicht so auf den Geschmack des Kohls gekommen war.
Im Gegensatz zu Trüffel (öäääärgs!!!), probierte ich jedoch immer mal wieder Kimchi, wenn er mir über den Weg lief, bzw. zu einem Gericht gereicht wurde, in der Hoffnung, vielleicht doch noch dem fermentierten Kohl zu verfallen. Ich aß das eine oder andere Bisschen Kimchi und hatte erst vor wenigen Jahren meinen ersten Bissen, der mir wirklich schmeckte!
Traditionell wird Kimchi in Tongefäßen fermentiert, für die Produktion zuhause eignen sich aber auch Weckgläser und Ball Jars hervorragend! Und wer noch einen Shop mit asiatischen Produkten in der Nähe hat, kann theoretisch heute schon loslegen und seine erste eigene Portion Kimchi einlegen!

homemade kimchi rezept

Folgende Zutaten braucht ihr für selbstgemachten Kimchi:

1 Chinakohl
ca. 150g Salz (Meersalz)
Wasser
1-2 Knoblauchzehen
1 TL frisch geriebenen Ingwer (in etwa eine daumendicke Scheibe)
1 TL Zucker
2-3 TL Fischpaste (ich nahm Shrimp Paste)
1-3 TL koreanische Chilliflocken (Gochugaru ist wirklich scharf!! Seid vorsichtig!) (gibts online hier)
1/2 Rettich, geschält und entweder in kleine Stifte geschnitten oder mit der Küchenmaschine zerkleinert
3-4 Frühlingszwiebeln (entweder in kleine Ringe geschnitten oder gemeinsam mit dem Rettich in der Küchenmaschine zerkleinert)

Zusätzliche Utensilien:
Messer, Schneidebrett, Ball Jar, Schale, Teller, etwas schweres zum Beschweren (ich nahm zB. unseren Mörser aus Stein), Kochlöffel, Reibe, Gummihandschuhe, evtl Küchenmaschine.

Den Chinakohl längs vierteln und in kleine Sücke schneiden. In eine Schüssel geben und mit dem Salz ordentlich vermengen. Nun den geschnittenen Chinakohl etwa zur Hälfte mit Wasser bedecken, einen Teller oder Deckel auf den Kohl legen und mit etwas beschweren, damit der Teller die Kohlstücke zusammendrückt. Mindestens zwei Stunden so stehen lassen, besser vier.
Nach Ablauf der 2-4 Stunden die Kohlstücke mit frischem Wasser waschen und ausdrücken. Die Schale auswaschen und darin die ausgespülten und ausgedrückten Kohlstücke sammeln.
Nun den Ingwer, Zucker, die Fischpaste, die Chilliflocken, den zerkleinerten Rettich und Frühlingszwiebeln dazugeben und entweder vorsichtig mit einem Holzlöffel verrühren oder mit Gummihandschuhen händisch die Paste und die Kohlstücke vermengen.
Anschließend nach und nach alles in ein Ball Jar drücken und gut verschließen. Lasst bis zum Deckel ein paar cm Platz! Der Kimchi sollte nun 1-5 Tage an einem Zimmerwarmen Ort stehen und für sich arbeiten.

Schaut ein Mal am Tag nach eurem Kimchi, öffnet das Glas und drückt den Kohl mit einem Löffel zusammen – so können die Gase, die durch die Fermentation entstehen, entweichen.
Probiert auch gerne ein Stückchen, denn so könnt ihr feststellen, nach welcher Zeit euch der Kimchi am besten schmeckt. Ab diesem Zeitpunkt stellt ihr den Kimchi in den Kühlschrank – das stoppt den Fermentationsprozess.

Lasst euch den Kimchi schmecken!!!

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3 Comments

  • Reply
    mandarine_one
    22. Juni 2016 at 20:15

    Frage an die Kimchi-Expertin. Wenn ich das gern selber machen würde aber keinen Fischkram verwenden will, weil ich Vegetarier bin, was kann ich dann statt dessen verwenden oder sollte ich es dann einfach bleiben lassen?

    • Reply
      Anna Frost
      22. Juni 2016 at 21:04

      die fischpaste gibt dem Kimchi erst den Umami Geschmack.
      Ich hab mal fix eine vegetarische Variante recherchiert: ersetze einfach die Fischpaste durch rote Miso Paste. Die kriegste auch im Asia Shop oder online bei Amazon.

      <3

      • Reply
        mandarine_one
        22. Juni 2016 at 22:20

        herzlichen Dank :D Dann mach ich demnächst mal Kimchi (endlich).

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