Vor einiger Zeit schauten wir Chefs Table auf Netflix. Eine eigens produzierte Doku Serie, in der ein Kamerateam außerordentliche Köchinnen und Köche für einen bestimmten Zeitraum begleitet. Das besondere daran ist, dass jeder Chefkoch eine ganz besondere Eigenart zu kochen, ein wenig spleenig ist und einen wahnsinnigen Bezug zu Lebensmitteln hat. Es geht nicht um schnell-schnell, sondern um 100% Exklusivität, Geschmack und Nachhaltigkeit.
Chef Magnus Nilsson (Staffel 1/ Episode 6) hat mich nachhaltig besonders beeindruckt. Ein Koch, der sein Restaurant Fäviken Magasinet in Järpen, Schweden, eröffnet hat und zu den weltweit 50 besten Restaurants gehört. Klingt erst einmal nicht besonders, wenn man jedoch mehr über Järpen in Schweden weiß, wird die Nummer spannender: Järpen liegt JWD, janz weit Draußen, quasi am Arsch der Welt, genauer gesagt 600km nördlich von Stockholm. Wer sein Restaurant besuchen möchte, muss nicht nur rechtzeitig buchen, sondern auch 600km fahren.
Ursprünglich orderte Chef Nilsson seine Zutaten aus der ganzen Welt zu jeder Jahreszeit, dem schwor er aber bald ab und stieg komplett auf lokal produzierte Lebensmittel um. Was nicht unbedingt ein Zuckerschlecken ist, denn bedenkt man die lokalen Klimasituationen über den Winter in Järpen, muss man viel Energie und Sorgfalt in die Konservierung der frisch geernteten Lebensmittel stecken.
„We say goodbye to fresh ingredients on the first of October, and then we don’t see them again until April.“
Und hier kommt der Part, der mich so fasziniert hat: Chef Nilsson fermentiert, legt ein und konserviert in einem sog. Root Cellar, einem Rübenkeller der unter der Erde liegt und somit die perfekte Temperatur für die Konservierung vieler Lebensmittel bietet.
No Comments